第21章 驼蹄羹 (第1/2页)

陈尔打算采用分食制的方法来做菜上菜。
　　
　　这样能保证每一个客人都吃到每一道美食。
　　
　　不错过任何一个。
　　
　　陈尔将十个厨师分成了两拨。
　　
　　五人准备热菜的配菜，五人准备冷菜的配菜。
　　
　　陈尔将详细的方法和注意的事项告诉了他们，然后自己来处理几道比较复杂的食材。
　　
　　首先要做的是炖菜。
　　
　　炖菜需要的时间长，所以要先做。
　　
　　一共准备了脍鱼莼羹、驼蹄羹、甘露羹、仙人脔等四个炖菜。
　　
　　仙人脔做法是四个当做最简单的。
　　
　　驼蹄羹是最复杂的。
　　
　　驼蹄羹是陈尔升级食谱后得到的一道美食。
　　
　　华夏人食骆驼历史很久了。骆驼中的驼峰、驼乳皆可入馔，制作成美食。
　　
　　如今更是成为了一道SX名菜。
　　
　　驼蹄羹最著名的莫过于明朝董斯张编的《广博物志》中引《晋书》说，“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金”。
　　
　　陈思王就是曹植，瓯是盆盂类瓦器。
　　
　　这里指一道驼蹄羹价值千金，确实令人瞠目。
　　
　　驼蹄羹在魏晋时期很流行，一直到了隋唐时期，逐渐成为了一种贵族美食。
　　
　　唐朝时，驼蹄羹出现在杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》中。
　　
　　“况闻内金盘，尽在卫霍室。中堂有神仙，烟雾蒙玉质。暖客貂鼠裘，悲喜逐清瑟。劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。荣枯咫尺异，惆怅难再述。”
　　
　　可见驼蹄羹确实是道千古留名的美食。
　　
　　而且风味独特，口感绝佳。
　　
　　现代社会，驼蹄在大餐馆或者大酒楼里不算特别稀罕的东西，可是上好的驼蹄就不容易得了。
　　
　　晋朝郭璞的《山海经图赞》中就有“橐驼赞”，称“驼惟奇畜，肉鞍是被，迅骛流沙，显功绝地，潜识泉源，徵乎其智”。
　　
　　驼蹄无甲，陷沙不深，举趾高，所以踢沙如飞，颜色苍褐。
　　
　　古人说，骆驼能负重千斤，日行三百里，全身负重最后都在四蹄上，驼蹄由此阳气最烈。
　　
　　这样在沙子中洒脱踢飞之蹄，脂膏更有韧度，所以以它为羹，即使掌软烂后，亦只剖以细粒，在配料衬托下，粒粒晶莹可爱。
　　
　　所以，上好的驼蹄都需要符合“负重千斤，日行三百里”这个条件。
　　
　　驼蹄经过飞沙走石，不断地行走前进，韧性才足，滋味才美。
　　
　　可是，正是因为这样，驼蹄处理起来才更加麻烦。
　　
　　首先要做的就是清洗。
　　
　　一共要做二十五份。
　　
　　这可不是件轻松的工作。
　　
　　一旁的助手端起灶台上烧开的山泉水。
　　
　　泉水清澈，滚沸后更是干净轻盈。
　　
　　再由准备热菜配菜的五人进行烫毛清洗，去掉爪甲和污垢老皮。
　　
　　反复清洗干净后，再用冷水加入碎冰进行洗涤，去腥气。
　　
　　陈尔就在一旁准备其他东西。
　　
　　用白色的细砂糖兑水成甘水。
　　
　　然后在甘水中加入大量的盐巴，搅拌均匀。
　　
　　再在水中放进桔子叶。
　　
　　把清洗干净的驼蹄浸泡入水中，桔子叶盖没。
　　
　　放在太阳下暴晒。
　　
　　陈尔对那五个厨师助手说，“半个小时后再用碎冰水清洗一次，然后用刚刚的方法浸泡，再暴晒半个小时。就可以捞出来用温水清洗掉盐味。”
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）