第八章 鱼高汤 (第2/2页)

完成鱼高汤後，叡山直接命令小西去准备其他高汤所需的食材。而小西却担心自家老大刚当上干部就被踢出社团。
　　
　　乐极生悲这种事，小西宽一可一点也不想品尝。
　　
　　嘛，自家老大出头天，身为手下当然与有荣焉。
　　
　　「这你就不用担心，干部只被要求每个月至少研究出一道中华研究会公布的食谱上没有，又或者自己研究出一道新的中式料理就可以……」
　　
　　「……例如将麻辣的川菜，改良成日本人适合的口味之类的也可以。」
　　
　　补充一句的叡山，赶着小西宽一继续去备料。
　　
　　有了鱼高汤的经验，叡山更有信心地完成接下来的料理课题。
　　
　　鸡高汤熬煮需要四小时。
　　
　　牛高汤熬煮需要八小时。
　　
　　上汤鸭汁需要熬煮二至三小时。
　　
　　上汤小牛汁则注明至少要十二小时以上。
　　
　　肉汁同样也标注要十二小时。
　　
　　「保险起见，上汤小牛汁跟鸡牛混成的肉汁两个要花半天的先搞解决，炉具就各准备三锅……万一搞砸了还有另外半天的时间裕度……剩下的六锅就先用时间较短的鸡高汤跟上汤鸭汁。」
　　
　　如果可以的话，叡山真心想拿更多瓦斯炉，可惜每组的备用品只有六个。
　　
　　而想跟竞争关系的其他组借取……
　　
　　嗯，想想倒是可以，但叡山连让小西宽一去试的意愿都没有。
　　
　　每组常规下最多有十二个，那代表沙佩尔老师认为这样就足以应付……
　　
　　肯定在过去，或现在，有人能以此条件来合格的前提下，对於逐渐开始在心底立志成为支配所有厨师的叡山枝津也来讲，怎麽可能逃避这种程度的挑战。
　　
　　……最近有基本同人满合我口味的说……
　　
　　脱水的方法：
　　
　　手拧：如烫过後的菠菜等软而易碎的食材。
　　
　　脱水器：生菜的叶子。
　　
　　用手甩：少量的生菜。
　　
　　用卷帘拧乾：烫过的蔬菜可以脱水同时让形状美观。
　　
　　筛子：面类的食材。
　　
　　豆腐的脱水：放置重物上；倾斜脱水法。
　　
　　(10分钟约脱水10%，炸豆腐等；15分钟约脱水15%，烤豆腐串等；30分钟约脱水30%~50%，炒豆腐等)
　　
　　冲水的目的：让烫过的青菜色泽更鲜美；防止烫得太热；去除浮沫、汤渣等不要的成分；增加水分、增加美味。
　　
　　冲水与否(烫过後是否冲水，有的要有的不用)：青菜类需要冲水(迅速冷却，趁着食物美味还没流失赶快捞起)；固体蔬菜类不需要冲水(放在筛子上放冷)。
　　
　　……