第十章 浓缩的的高汤 (第1/2页)

经过漫长的一夜，第一轮的另外两种汤种的试验下，同一同牛高汤熬煮的两锅，上汤小牛汁FONDSDEVEAU及肉汁EMI－GLACE，先一步完成。
　　
　　被称作汁，就是浓缩精华。
　　
　　煮一锅三公升的上汤小牛汁要用两千克的小牛肉、三千克的小牛骨、300克的什锦蔬菜。
　　
　　此外还有香辛料百里香、月桂叶、番茄、红葱头、白胡椒粒、沙拉油。
　　
　　用水量要有十公升的水。
　　
　　此种小牛高汤大部分都是用在法国菜中的高级品，所以是属於高成本制品。
　　
　　「Good，叡山同学跟小西同学的FONDSDEVEAU合格。」
　　
　　与昨天的考官不同，今日上午，法国料理部派来给叡山二人评定的是一位欧美裔厨师，品尝过第一道高汤後，成功地留下好印象。
　　
　　下一道高汤，也被冠以汁的意思，当然也是一个浓缩的、近乎成酱。
　　
　　做一个五公升的肉汁，光是材料就需要牛骨五千克、牛杂肉筋三千克、鷄骨两千克、什锦蔬菜三百克。
　　
　　而香辛料有百里香、月桂叶、番茄、红葱头、白胡椒粒、150克的番茄配司。
　　
　　水的用量达十五公升。
　　
　　另外需要高筋面粉及黄奶油各350克。
　　
　　这肉汁在西餐中用途很广，亦可衍生变化，也是属於西餐初学者及入门厨师的学习点。
　　
　　「Good，这EMI－GLACE也合格了……如果有兴趣，下次可以尝试用在煮原汁时，肉上端产生的油脂来代替黄奶油。」
　　
　　似乎很欣赏叡山二人的考官，在擦完嘴角後，提出更进一步改良的建议。
　　
　　「谢谢你的指导。」
　　
　　叡山枝津也礼貌地回应着。
　　
　　接着在下午才完成的牛高汤，也在理所当然下，获得了罗兰沙佩尔的合格评定。
　　
　　「五种都合格才有A评价的分数……真是严格阿。」
　　
　　对於到手的合格，小西宽一心惊胆跳。
　　
　　那怕完成四种合格品，只要有一种失败，沙佩尔老师就是直接给你个评价E。
　　
　　「还好吧，这次获得A成绩的人数比上堂的越智老师多三组。」
　　
　　「不能这样比阿老大，普罗旺斯那次可没有狠到全部给其他人E……」
　　
　　对於其他同学的惨烈状，尤其是那些都完成四道，最後却临门一脚的最感到可悲。
　　
　　幸好跟对人。
　　
　　同理心不过三分钟的小西宽一，沾沾自喜地想者。
　　
　　

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